Hauptspeise
Ofengemüse mit Couscous und Erdnusssauce
Vegetarisch
Vegan
Laktosefrei- Portionen:
- 4Personen
- Zubereitungszeit:
- 75 Minuten (davon 30 aktiv)
- Kochteam:
- Shaun Leonard
Zutaten
Ofengemüse
2 ELFenchelsamen
6 Randen
2 ELMeersalzflocken
2 EL Kokosöl
1 ganzer Brokkoli
4 bis 6Grünkohlblätter
4 ELZitronensaft
4 TLfrisch geriebener Ingwer
2 TLgeröstetes Sesamöl
2 Avocados
120 gZiegenkäse oder weicher veganer Käse
1 TasseWalnüsse (ca. 100 g)
6 Kumquats
Couscous
1 Tasse(ca. 130g) Couscous
1 TasseWasser
2 TLFenchelsamen
0.5 TLMeersalzflocken
2 ELOlivenöl
Sauce
80 ggetrocknete Datteln
80 gErdnüsse, roh
ein paar Blätter Koriandergrün
40 gIngwer, frisch
12 gKnoblauch (ca. 2 bis 3 Zehen)
0.5 grüner Apfel
40 mlWasser
160 mlSesamöl
40 mlSojasauce
Zum Abschmecken
Olivenöl
Balsamico-Essig
Meersalzflocken
Zubereitung
1. Couscous und Fenchelsamen in einem Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten rösten, bis sie leicht goldgelb sind. Darauf achten, dass nichts anbrennt.
2. Eine Tasse Wasser, Meersalzflocken und Olivenöl zugeben, umrühren und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und den Couscous zugedeckt etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.
3. Den Topf vom Herd ziehen, weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen, danach den Couscous mit zwei Gabeln auflockern und beiseitestellen.
4. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
5. Fenchelsamen in eine kleine Schüssel geben und mit 2 Esslöffel Wasser übergiessen, damit sie ihr Aroma entfalten.
6. Die Randen schälen und würfeln und auf einem antihaftbeschichteten Backblech verteilen. Mit Meersalz bestreuen, die eingeweichten Fenchelsamen darübergeben und mit Kokosöl beträufeln. (Alternativ können auch bereits gekochte und gewürfelte Randen verwendet werden. Diese müssen dann nur kurz in den Backofen, bis sie karamelisiert sind.)
7. Im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten rösten, bis die Randen weich und leicht karamellisiert sind.
8. Brokkoli und Grünkohl grob zerkleinern (mit der Hand zerreisen oder mit dem Messer grob schneiden).
9. Brokkoli und Grünkohl in eine grosse Schüssel geben. Olivenöl, Zitronensaft, frisch geriebenen Ingwer und geröstetes Sesamöl in einer kleinen Schüssel verrühren.
Das Dressing über das Gemüse giessen und 2–3 Minuten kräftig einmassieren, bis Brokkoli und Grünkohl gut überzogen und leicht weicher geworden sind.
10. Den Couscous in eine grosse Schüssel geben. Avocado schälen und würfeln (siehe Tipps). Geröstete Randen, marinierten Brokkoli und Grünkohl sowie Avocado und Kumquats vorsichtig unterheben. Den Käse mit der Hand grob zerbröseln oder mit einer Gabel zerdrücken und unterheben. Die Walnüsse in einer Pfanne anrösten und ebenfalls dazugeben.
11. Zum Schluss mit etwas Olivenöl, Balsamico-Essig und Meersalzflocken abschmecken.
Sauce
1. Alle Zutaten ausser dem Öl im Standmixer fein mixen. Das Öl anschliessend langsam einlaufen lassen, bis eine Emulsion entsteht.
Tipps
- Für eine vegane oder laktosefreie Umsetzung kann der Ziegenkäse durch Tofu oder veganen Käse ersetzt werden.
- Das Gemüse kann nach eigenem Belieben ausgesucht werden.
- Nach dem Backen ist das Gemüse weich und kann einfacher geschnitten werden.
- Die Avocado auf ein Schneidbrett mit Fixiernägel legen oder auf ein rutschfestes Schneidbrett und dann mit dem Körper beschweren und längs halbieren. Den Stein mit einem Löffel herausheben (oder mit einer Hand herausdrücken). Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen oder bei einer sehr reifen Frucht kann es mit einer Hand herausgedrückt werden.
Dazu passende Getränke
- 2024 Sylvaner, Weingut am Stein
- 2024 Sylvaner alkoholfrei, Cave du Rhodan
Shaun Leonard
Shaun Leonard vereint jahrzehntelange Praxiserfahrung mit einer grossen Leidenschaft für die Ausbildung junger Talente. Geprägt von klassischer wie moderner Küche und internationaler Spitzenhotellerie, gibt er sein Wissen heute mit Engagement und Klarheit an die nächste Generation von Köchinnen und Köchen weiter.
