Dessert
Schoko-Orangen-Crèmeux
Vegetarisch- Portionen:
- 4Personen
- Zubereitungszeit:
- 180 Minuten (davon 45 aktiv)
- Kochteam:
- Shaun Leonard
Zutaten
Creme
1 gOrangenschale (Zeste)
90 gOrangensaft
180 gRahm (35 % Fett), flüssig
65 gEigelb
10 gZucker
3.5 gGelatine
90 gMilchschokolade
55 gweisse Schokolade
16 gCointreau
Kakao-Nibs-Crumble
20 gKakao-Nibs
50 gButter
50 gbrauner Zucker
50 gMehl
50 ggemahlene Mandeln
Kakao-Nougatine
20 gMilch
80 gfeiner Zucker
60 gButter
250 gGlukose
8 gKakaopulver
70 gMandelstifte, gehackt
Zubereitung
Creme
1. Orangensaft, Rahm und Orangenschale zusammen aufkochen.
2. Eigelb und Zucker gut verrühren.
3. Etwa ein Drittel der heissen Flüssigkeit langsam unter Rühren zu den Eigelben giessen.
4. Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren auf etwa 83 bis 84 °C erhitzen, bis die Masse leicht bindet.
5. Die Gelatine 5 bis 10 Minuten in sehr kaltem Wasser einweichen, bis sie komplett weich ist.
6. Die eingeweichte Gelatine einrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.
7. Die heisse Masse portionsweise über die Schokolade giessen.
8. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, alles mit dem Stabmixer fein mixen.
9. Zum Schluss den Cointreau unter Mixen hinzufügen.
10. Die Masse etwas abkühlen lassen.
11. In Gläser füllen und kaltstellen.
Kakao-Nibs-Crumble
1. Alle Zutaten miteinander vermengen.
2. Die Kakaonibs gegen Ende des Mischvorgangs unterheben und nur so lange mischen, bis sich kleine Streusel bilden.
3. Auf ein Blech geben und bei 150 bis 160 °C für 12 - 15 Minuten backen.
4. Crumble über die Creme streuseln.
Kakao-Nougatine
1. Alle Zutaten in einem Topf vermengen und 1 Minute kochen.
2. Die Masse auf ein Silikonpapier gießen und dünn verstreichen.
3. Bei 180 °C Umluft (niedrige Ventilation) backen, bis die Nougatine goldbraun ist.
4. Nougatine auskühlen lassen und dann in Stücke brechen und auf dem Dessert platzieren.
Dazu passende Getränke
- Banyuls Rimage, Vial-Magnères
- Adam & Uva
Shaun Leonard
Shaun Leonard vereint jahrzehntelange Praxiserfahrung mit einer grossen Leidenschaft für die Ausbildung junger Talente. Geprägt von klassischer wie moderner Küche und internationaler Spitzenhotellerie, gibt er sein Wissen heute mit Engagement und Klarheit an die nächste Generation von Köchinnen und Köchen weiter.
