Dessert
Crème brûlée au chocolat
Végétarien
Sans gluten- Recette pour:
- 4personnes
- Temps de préparation:
- 30 minutes
- équipe de cuisine:
- Shaun Leonard
Ingrédients
Crème-Brûlée
300 gde crème
100 gde lait
25 gde sucre #1
0.5 gousse de vanille
25 gde sucre #2
60 gde jaunes d'œufs
3 gde gélatine
80 gde chocolat noir
Nappage aux myrtilles
2 gde pectine NH (gélifiant)
20 gde sucre
250 gde myrtilles surgelées
5 gde sucre vanillé
1 gd'acide citrique 1:1
Préparation
Crème brûlée
- Porter à ébullition la crème, la vanille et le sucre #1. Mélanger les jaunes d'œufs et le sucre #2 juste avant. Verser lentement le mélange de crème chaud sur les jaunes d'œufs tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir en remuant jusqu'à ce que la sauce prenne légèrement.
- Verser le à travers une passoire (chinois) dans un verre doseur. Ajouter la gélatine et le chocolat et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Mixer brièvement au mixeur plongeant, sans incorporer d’air.
- Laisser refroidir la crème à environ 50 °C au bain-marie glacé en remuant. Verser ensuite dans des verres.
Nappage aux myrtilles
- Mélanger le sucre et la pectine (gélifiant) et réserver.
- Chauffer les fruits à environ 50 °C et verser le mélange sucre-pectine en remuant constamment (pour éviter la formation de grumeaux).
- Porter à ébullition à feu moyen.
- Ajouter le reste des ingrédients et poursuivre la cuisson pendant environ 1 minute.
Servir avec
- un Bracchetto d’Acqui
- un jus de myrtilles coupé avec du Prosecco sans alcool
Shaun Leonard
Shaun Leonard allie plusieurs décennies d'expérience sur le terrain à une grande passion pour la formation des jeunes talents. Influencé par la cuisine classique et moderne ainsi que par l'hôtellerie internationale haut de gamme, il transmet aujourd'hui son savoir-faire à la prochaine génération de cuisinières et de cuisiniers avec engagement et clarté.
